AU « CULOTTES LONGUES »… ICI, ON NE DÎNE PAS, ON SUCCOMBE !
Lyon, dernière soirée, dernière table… mais pas n’importe laquelle. Nous avons gardé pour la faim — ou pour la fin (rayez la mention inutile, ou gardez les deux, nous ne sommes plus à une contradiction près) — une visite chez notre ami David Cano, patron et Chef des Culottes Longues.
Retrouver ce truculent roi du piano, du beurre et de la crème est toujours un plaisir. Ici, l’attaque calorique est frontale, assumée, et même chaleureusement encouragée. À peine la porte franchie, on comprend que les notions de “raison” et de “modération” ont été poliment laissées au vestiaire.
Comme souvent, l’établissement affiche complet. La salle est peuplée de mangeurs décomplexés, de ceux qui ne clignent pas des yeux face à une portion pantagruélique, et qui, au contraire, y voient une aimable mise en bouche. Nos voisins, très gaulois dans l’âme, participent joyeusement à l’ambiance, ici, on partage tout… sauf peut-être l’addition.
Après « Un midi (pénible) au Musée », il nous fallait du réconfort, du vrai, du généreux, du qui-tient-au-corps. Le choix des Culottes Longues s’imposait comme une évidence, presque une prescription médicale pour de la « Miam » cuisine !
Pour débuter, petit clin d’œil aux Communards de Jimmy Somerville, histoire de prendre connaissance de l’ardoise du jour. Pendant ce temps, Audrey, l’épouse du Grizzly des cuisines (et non des steppes, quoique…), règne sur la salle avec une énergie qui force l’admiration : elle virevolte, orchestre, rassure, sert, le tout sans jamais perdre le sourire. Les entrechats viendront peut-être plus tard, mais le spectacle est déjà là.
Le choix est rapide : terrine de foie gras, terrine de ris de veau, pissenlits au lard. Et là, comment dire… les portions sont indécentes. À ce stade, ce n’est plus une entrée, c’est une prise de position. Seul Pierre, mon alter ego, tente une approche diplomatique avec les pissenlits. Pour ma part, découverte totale avec la terrine de ris de veau : une première « première », et certainement pas la dernière. Quant au foie gras… disons qu’il joue dans la même cour, sans complexe.
Nous poursuivons avec ma deuxième « première » : un sabodet, nappé d’une sauce au Saint-Marcellin. Là, je dois être honnête avec vous, je vacille. Je fonds. Mes papilles organisent une standing ovation.
Le sabodet, c’est la quintessence du plat canaille : langue, joues et oreilles de porc, du moelleux, du croquant, du caractère. Un cousin lyonnais du Zampone ou du Cotechino de Modène, pour les amateurs du genre (dont je suis, sans aucune retenue). Et cette sauce au Saint-Marcellin… inutile d’en dire trop, elle fait le travail, et même davantage. Cerise sur le cochon : provenance « Bobosse », autant dire que le match est plié.
Comme si cela ne suffisait pas (et bien sûr que ça ne suffisait pas), viennent s’ajouter une souris d’agneau confite et un steak de bœuf « Prestige » Wagyu accompagné de ses saucisses éponymes. À ce stade, nous tentons — timidement — de dissuader David de nous apporter “juste une petite chose à goûter en plus”. Par miracle, il accepte. Nous survivrons ! Pour conclure, deux grandissimes « Colonel » pistache et une crème brûlée, parce qu’il faut bien garder un semblant de structure dans ce chaos parfaitement organisé (Smiley !)
Dernière soirée oblige, nous décidons de marquer le coup. Mon choix se porte sur un Côte-Rôtie « Les Schistes » 2022 de chez Clusel-Roch. Une très belle porte d’entrée dans le style traditionnel de cette appellation que nous définirons d’élégant, tendu, et très “terroir”, un vin qui privilégie la finesse, la minéralité et la précision plutôt que la puissance brute. C’est un Côte-Rôtie plus élégant que puissant, plus minéral que solaire, et très fidèle au terroir.
La soirée s’achève en compagnie d’Audrey et David, avec la promesse — sincère, cette fois — de revenir très vite. Les Culottes Longues auront été le point d’orgue de ce week-end lyonnais, où tout (ou presque) aura été à la hauteur de nos attentes.
