CHEZ HUGON… OÙ LA TRADITION LYONNAISE MIJOTE ENCORE AU FEU D’ÉPOQUE !
Dans la rue Pizay, le restaurant « Chez Hugon » arbore fièrement sa superbe façade d’époque, où trône la mention « maison ouverte en 1937 ». À l’intérieur, de la cuisine toute proche, s’échappent les fragrances prometteuses des agapes du soir, autant dire qu’on entre déjà en appétit, même sans invitation officielle. À peine franchi le seuil, nous sommes accueillis par deux soleils : Paola et Yasmine. Et là… tout s’enchaîne très vite. En moins de trois minutes, me voilà promu « chaton », puis « chouchou », et — Ostie de tabarnak — quasiment « en amour ». Autant dire que le service commence sous le signe de la tendresse… et d’un léger abandon de soi. On est venu dîner, on est reparti adoptés dis donc !
Installez-vous confortablement, prenez un « Communard » avec nous, et laissez-moi vous conter l’histoire de l’institution… « Chez Hugon », c’est 138 ans de cuisine… et surtout six femmes aux commandes. De Mme Millet en 1885 à Mme Barbet en 1937, puis Mme Dussaud en 1974, Arlette Hugon en 1985, jusqu’à aujourd’hui avec Yasmine et Paola, la transmission s’est faite de main en main, de génération en génération… probablement avec une cuillère en bois en guise de sceptre.
Mais voilà t’y pas qu’à 77 ans, la mère Arlette décide de passer la main, mais pas à n’importe qui. Elle confie les clés à un duo parfaitement assorti : Paola De Almeida Rocha, enfant de la maison, et Yasmine Zerrouki, cheffe talentueuse venue apprendre — puis sublimer — les classiques lyonnais. Résultat : la tradition est entre de très bonnes mains… et manifestement bien nourrie !
Ici, rien n’a été laissé au hasard : la carte est restée, et surtout la mythique cuisinière « Morice » d’époque est toujours en service. Oui, oui, on cuisine encore dessus. Et ça change tout. Je me permets d’ajouter qu’ici, on sauce plus que la bienséance ne l’autorise (et heureusement), avec une trilogie sacrée : ail, beurre et crème. Aucun doute, nous sommes bien dans un bouchon, un vrai, pas une version allégée pour touristes en goguette.
La carte est courte, et c’est tant mieux, c’est souvent le meilleur indice de fraîcheur. En entrées, Œufs en meurette au vin blanc, Saucisson pistaché et Terrine. Rien à redire, sinon un coup de cœur pour ces œufs revisités : le vin blanc apporte une finesse inattendue et élégante.
Pour les plats, Poulet au vinaigre, Tête de veau gribiche, et Ris de veau. Là encore, mention spéciale au poulet au vinaigre. Sur le papier, l’intitulé pourrait faire hésiter… mais une fois en bouche, c’est une évidence, c’est délicieusement délicieux (et oui, ça mérite bien un pléonasme). Pour une première rencontre, le pari est largement remporté.
Après les solides, les liquides, discipline dans laquelle nous faisons une confiance aveugle à Pierre. Et une fois de plus, il ne nous déçoit pas, le finaud. Nous ouvrons avec « Les Petits Apôtres », un Pinot Noir 2024 du Domaine de bon augure, puis poursuivons avec un Moulin-à-Vent « La vigne de mon père » 2024 de la famille Guérin, 100 % Gamay issu de vignes de 30 à 40 ans. Verdict : deux très belles quilles… qui n’ont pas fait long feu.
Pour prolonger le plaisir et retarder le moment du départ, que nous repoussions avec une mauvaise foi assumée, nous terminons avec une Vieille Prune « Réserve du Centenaire » et une verveine maison. Là, clairement, on commence à parler « serious business ».
« Chez Hugon », c’est ce qu’on pourrait appeler, avec affection, un vrai « bistroquet » : zinc patiné, carreaux d’époque, mobilier en bois, toilettes à l’extérieur (1830, au fond de l’allée), et une cuisine minuscule à peine séparée de la salle. Mais dans l’assiette, nous allons bien au-delà de la cuisine de commodité, cette établissement se distingue par une cuisine de tradition qui sublime les richesses du terroir lyonnais, délaissant ainsi le convenu tout en offrant une autre lecture de ses racines. Ici, le terroir lyonnais est respecté, travaillé, et parfois même légèrement taquiné.
