SABIRTAŞI ET LES CÉLÈBRES BOULETTES DE VIANDE FARCIES DE KAHRAMANMARAŞ !
Istanbul, jour #7, Street food…
Demain, c’est le grand départ, retour vers le plat pays et bye-bye Istanbul qui nous a procuré tant de plaisirs et de satisfactions, mais avant, un dernier tour de ville, quelques dernières découvertes dont celle que je vais m’efforcer de vous relater, mais d’abord direction Beyoğlu, le cœur d’Istanbul ! Une fois dans l’avenue İstiklal, sur votre droite, un petit comptoir est posé devant vous, il ne manquera certes pas d’attirer votre attention. Il s’agit d’un présentoir à boulettes de viande farcies, impeccablement propre et brillant… Il est écrit SABIRTAŞI dessus. Ce comptoir est tenu par un monsieur très « vieille école », tablier de travail blanc, sourire aux lèvres. Il invite Ayhan à nous faire découvrir ses spécialités.
Bien entendu il n’a pas fallu le dire deux fois à notre Ayhan national, toujours impatient de nous faire découvrir les trésors cachés de la cuisine turque… « Vous ne le savez pas encore mais le Sabırtaşı Restoran est une adresse emblématique d’Istanbul, réputée pour ses spécialités de la région de Kahramanmaraş ! » Bien étrange combinaison que cet établissement de Street food au-dessus duquel se situe au 5ᵉ étage un restaurant familial qui perpétue une tradition culinaire depuis 1987. Oublions Henri Salvador, nous ne monterons pas au 5ème étage aujourd’hui !
Pendant que les sceptiques, grimaces en tête, passent leur chemin, le Gourmandiseur et les curieuzes-neuzes que nous sommes s’arrêtent devant ces nouveautés… Wow ! Face à nous, un stand de délicieuses boulettes de viande ressemblant étrangement à des arancini italiens et répondant au nom d’içli köfte (prononcez « itchli keuf-teu ») ! Je n’ai pas pu m’empêcher de crier : « Mais c’est Byzance ! »
Il vous faut savoir que ces boulettes sont un plat traditionnel très apprécié en Turquie et au Moyen-Orient. On pourrait le décrire comme le cousin oriental de la croquette ou du kibbeh libanais. La coquille extérieure est faite à base de boulgour fin, parfois mélangé à un peu de farine et de purée de pommes de terre ou de semoule, ce qui lui donne une texture souple mais résistante. Quant à la farce, c’est un mélange savoureux de viande hachée, d’oignons eux finement hachés, de persil, de noix concassées et d’épices comme le cumin, le piment doux, le poivre noir. Comment dire ?!? C’est à la fois croustillant, épicé, parfumé et nourrissant. Un vrai plat de « Comfort food ! » Le mot « içli » signifie « avec quelque chose à l’intérieur » et « köfte » veut dire « boulette de viande », donc littéralement : boulette farcie.
Un héritage familial… 1987, une femme, un homme et six enfants arrivent à Istanbul, l’entreprise familiale vient de faire faillite ! Ils ont tout laissé derrière eux et sont venus s’installer ici. Les temps sont durs, la pauvreté, la misère et le travail de jour comme de nuit s’ajoutent à ce radeau de la méduse. Afin de s’en sortir, ils ont décidé de préparer l’une des choses qu’ils connaissent le mieux, les célèbres boulettes de viande farcies de Kahramanmaraş et de les vendre. En 2009, afin de protéger ses racines et son héritage, le fils d’Ali Bey, Mustafa Topçuoğlu, a repris le flambeau familial et a continué à vendre ses boulettes de viande farcies au même endroit, dans la rue Beyoğlu İstiklal. In Memoriam…
