PHILIPPE FAUCHET… UNE INCROYABLE EXPÉRIENCE ET UN CHEF À LA PERSONNALITÉ BIEN AFFIRMÉE !
(AOP de Pierre Cornet)
Vendredi midi, un peu comme très souvent, je traîne de ci, de là sur les réseaux sociaux. Une publication attire mon regard, une table se libère ce soir, si intéressé prendre contact et informations par message. Malgré un souper déjà préparé, une discussion s’engage sur oui ou non, on n’irait pas ? Un texto, une réponse, et hop, table réservée pour 19h30.
Nous avions déjà goûté à la cuisine de ce restaurateur à diverses occasions, il n’y a pas très longtemps lors des Epicuriales à Liège, deux autres fois lors d’une collaboration avec un artisan boulanger pour des réalisations de tartines de haute couture, et il y a un peu plus longtemps lors de la fin des études du fiston.
Nous sommes accueillis par la maîtresse de maison, nous passons devant une vitrine où trônent quelques bouteilles d’un breuvage que j’apprécie énormément, mon esprit fonctionne et me donne déjà la direction à prendre pour l’apéro.
La météo du jour ayant été généreuse, on nous invite à prendre place sur la terrasse. Celle-ci est joliment décorée, de manière très sobre avec un joli laurier blanc et des hortensias de même couleur, sans oublier de grands parasols qui nous protègeront de la fraîcheur de la soirée.
Pour bien débuter cette soirée, un apéritif s’impose, le côté féminin de la table optera pour une coupe frétillante de champagne brut blanc de blanc de chez Lancelot Pienne, 100% chardonnay, plein de fraîcheur et de légèreté, le côté masculin partira sur un gin. Le Gin Sylvia aux saveurs de poivre torréfié, baie de genévrier et vanille fraîche, servi avec un tonic « Fever Tree Mediterranean ».
La carte lue et le menu proposé, nous optons pour la version 5 services. J’adore le concept mis en place ou le service est réalisé par le personnel de salle et par le patron, ce qui nous permet d’échanger quelques mots avec celui-ci.
Le temps de profiter de notre apéritif, tout en admirant la terrasse, qu’arrive une première vague de mises en bouche… Lanières de porc ibérique, 36 mois d’affinage, tranché à la Berkel (trancheuse manuelle qui évite au produit de s’échauffer) … Bœuf Holstein légèrement maturé fumé et séché par le chef… Houmous gourmand… Tapenade d’aubergine et huile de poireau grillé… et Fleurs de capucine du jardin de Papy, farcies d’un gel d’agrume asiatique.
Dans la deuxième vague, nous goûterons aux Friandises de Black Tiger, et aux Dés de porc avec billes de pommes de terre et truffe d’hiver, avec une « râpenade » de Chili par-dessus, ainsi que d’une Tartelette fine aux crevettes grises de la mer du Nord. Je ne vous dis pas à quel point nos papilles sont excitées par toutes ces saveurs.
Première entrée… Tomate cœur de bœuf au Piquilos et Ventrêche de thon séchée maison, le tout lié avec une goûtue réduction et quelques herbes potagères. La seconde entrée nous emmènera dans le nord du pays avec un filet de sole, des navets nouveaux, radis, artichaut, huile de Pakchoï, sauce hollandaise et caviar belge.
Pour l’assiette suivante, ce sera Homard bleu breton avec sa garniture de pois et lentilles bélugas, bisque à l’orange et verveine (cette bisque est un vrai délice pour le palais, avec tant de finesse et de fraîcheur).
En plat, nous sommes sur une déclinaison de veau de chez Lothar, pomme de terre grenailles de Noirmoutier et son jus corsé, accompagné d’une salade fraîcheur du jardin de papy.
Pour le début du repas, j’avais opté pour un blanc Corse 2022 Altare de chez Jean-Marc et Emmanuel Venture, produit sur des coteaux pentus, il se caractérise par sa fraîcheur et sa complexité aromatique, au nez il développe des notes florales et fruitées avec des touches d’agrumes. Avec le plat, les choix des vins ont été différents pour Maxime et pour moi, pour l’un ce sera un Côtes du Rhône Inopia Rotem & Mounir Saouma de 2020 et pour l’autre, un Bourgogne Mercurey Le Pontot du domaine Alain et Raphaël Corcia. Les deux s’accordant à merveille avec le plat tout en étant diamétralement opposés.
Du côté des desserts, deux possibilités, une coupe de fruits rouges, sirop de verveine et glace vanille et une crêpe Suzette 2.0 avec zeste d’orange confit et réduction de Grand Marnier (petit conseil, si vous aimez les crêpes Suzette n’hésitez surtout pas et goûter cette version).
