LES COMTES DE CHAMPAGNE… DES LETTRES DE NOBLESSE DANS LE CREUX DE L’ASSIETTE !
(AOP d’Olivier Bourdouxhe)
En cette fin d’année de cours, je désirais marquer un peu le coup et entraîner mon comparse Bernard, alias le Gourmandiseur, aux Comtes de Champagne, connu aussi sous le nom La Table de Jean-Jacques. Installé dans un petit manoir de la commune d’Hannut, ce restaurant gastronomique régale une clientèle fidèle et des curieux depuis plus de vingt ans, 2004 plus précisément. Je le connais pour y avoir été deux fois dans ma vie, la dernière fois remontant à une quinzaine d’années, et le charme des lieux opère à l’identique. Tandis que l’intérieur joue sur le classicisme du bois, de la vaisselle et du nappage, avec cependant quelques notes de modernité, l’extérieur, par son hêtre séculaire et majestueux ainsi que l’aménagement du jardin, vous transporte dans la sérénité et caresse le regard. Un lieu où, en plus de profiter des plaisirs de la table, vous pourriez aisément y rester pour lire, écouter des folias, refaire le monde autour d’un flacon bien choisi. En un mot comme en cent, difficile voire impossible de ne pas succomber à la beauté de la propriété. Quand, en plus et heureusement, vous venez ici pour titiller vos papilles, vous faire plaisir et passer quelques heures hors du temps, que demander de plus ?
Parlons à présent mets et liquides. Bernard reste fidèle à son campari-soda en apéro. Je craque pour une coupette de champagne extra-brut de la maison De Villepin, un brut vignoble blanc de noirs très plaisant, sec et gourmand comme je les aime. En accompagnement, Hilde, la patronne nous sert de sympathiques petits canapés : un potage (melon, framboise, tomate), un toast (tartare de bœuf irlandais), un tartare saumon framboise et un biscuit de Saint-Pierre aux fines herbes. Le ton est donné. Que des produits locaux ou presque – vive le circuit court – et du travail investi dans chacune des bouchées. Si le Saint-Pierre aurait pu être légèrement plus relevé à mon goût, cette entrée en matière n’augure que du bon pour la suite.
Vous ai-je déjà dit qu’en plus d’être gourmets, nous versons également un fifrelin dans la gourmandise ? Le Gourmandiseur tirerait-il son nom de l’hédonisme non dissimulé de son géniteur ? À vos hypothèses… Qui plus est, il fait des émules, le bougre (Smiley !) Au diable les varices. Enfin, une expression dans le style. Ce vendredi midi, madame Modération garde monsieur Sagesse à la maison.
Tout ça pour vous annoncer que nous fonçons sur le 6 services, à savoir : l’assiette de dégustations (les canapés), le carpaccio de Saint-Jacques, kumquat et jeunes pousses, le tempura de homard, piment d’Espelette, fondue de tomates ananas, le foie gras poêlé, abricot et gingembre, l’intermezzo, le filet de veau et ris de veau aux girolles et le millefeuille chocolat-café. Je pourrais vous rédiger une face A4 pour chacun des plats proposés, mais vous risqueriez de convulser de faim ou, plus probablement, d’abandonner la lecture de ce compte rendu. Pourquoi allonger la sauce pour conclure, qu’ici, on ne se contente pas de manger ? Non, ici, on déguste des yeux, on se délecte des saveurs, on se pourlèche les babines. Ici, on côtoie une forme d’excellence culinaire, héritière d’une expérience professionnelle acquise auprès d’enseignes qui devraient vous interpeller : « Comme chez soi », « Romeyer », « Max »… Tout est fait maison, à l’instar de ces pains extraordinaires (herbes, carotte, tomate) que je n’ai pu m’empêcher d’entamer. Les assiettes révèlent une maîtrise technique des cuissons, de même qu’une filiation classique assortie toutefois d’associations parfois inédites, le tout au service du goût, de l’authenticité des produits. J’aurais sur certains plats, préféré des marqueurs plus tranchés, mais quel bonheur de A à Z de (re)découvrir une cuisine d’une telle qualité, avec un gros coup de cœur pour l’intermezzo, un remarquable sorbet menthe/concombre, arrosé au besoin d’eau de Villée.
Pour les impatients de la bibine, c’est maintenant que ça se passe. Bien que la carte des vins ne répertorie qu’un nombre limité de références, Bernard nous dégotte deux flacons de paradis terrestre : un Marsannay blanc 2021, vieilles vignes du domaine Philippe Naddef, un 100% chardonnay légèrement beurré, boisé et vanillé, qui allie de fins arômes floraux à des fruits blancs et offre une pointe de fraîcheur minérale en fin de dégustation. Deuxième quille : un Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune 2022, Clos de la Perrière du domaine Alexandre Parigot, un rouge aux notes de fruits secs, de poivre blanc, avec une finale iodée qui renforce la perception de fraîcheur. Deux breuvages subtils, bien travaillés qui vous délivrent du plaisir sans vous assommer et vous font saliver sans vous rendre malade.
Et les digestifs ? Oui, oui… mais pas d’excès aujourd’hui. Seuls deux alcools de bonne facture clôtureront ce bel après-midi : un Bas Armagnac du domaine Laguille et une Grappa Millesima « Cuor di Grappa » du Trentin.
