VIEUX REPAIRE, NOUVEAUX PLAISIRS… ESCAPADE GOURMANDE AU TERTRE !
Grognon le 24, gourmet le 25 : récit d’une résurrection gastronomique… Je vous le dis tout net, l’esprit de Noël et moi, ça fait deux. Au réveillon, je me transforme en vieux loup « scrogneugneu ! », je panse mes plaies au fond de ma caverne et grogne contre tout. Mais dès le lendemain, surprise ! Le monde redevient mon terrain de jeu… et mon frangin, bien malgré lui, en fait les frais en m’entraînant dans cette brasserie liégeoise bien connue des initiés, à savoir « Le Tertre ». Excellente idée, rien de tel qu’un vieux repaire pour se remettre dans le bain gastronomique, surtout quand la dernière visite remonte à 2023.
On pousse la porte, et miracle : rien n’a changé. Et tant mieux ! Pourquoi retoucher une formule gagnante quand elle fête ses 20 ans d’existence, pandémies incluses ? Chapeau bas Messieurs !
La salle est animée sans être étouffante, plus que probablement le contrecoup des festins et festivités du 24 décembre… et l’apéro nous met sur la piste d’une carte classique mais généreuse en faits maison. La gourmandise peut enfin reprendre ses droits.
On se laisse embarquer pour de véritables fondus au fromage fait maison… (Deux fois M’sieur !) Rien à dire, ils sont très bons, deux beaux galets parfaits d’où tente de s’échapper le fromage… grâce à la vigilance des convives, l’alerte est donnée, sifflet des gardiens, tentative d’évasion avortée ! Le destin les condamne à une fin glorieuse… dans nos estomacs.
En plat, je choisis la véritable Tête de veau en tortue, ce n’est pas ce qu’on trouve le plus souvent à la carte dans nos contrées, dès lors j’en profite. Servie en caquelon individuel, copieuse à souhait, je me régale ! Les frites sont bien cuites, et la mayo maison est top ! Mon frère part sur les Rognons de veau à la moutarde, cuisson maîtrisée, goût et mâche sont au rendez-vous. Une harmonie de saveurs flotte au-dessus de notre table comme un nuage de bonheur.
Pour les épicurieux que vous êtes, la tête de veau “en tortue”, bien entendu, ne contient évidemment aucune tortue. Son nom vient de la sauce brune, riche et aromatique, inspirée des anciennes sauces servies au XIXᵉ siècle. C’était alors un plat de fête, de bistrot chic et de tables politiques (on pense souvent aux banquets républicains de l’hexagone…). Bien entendu on y retrouve des cornichons et l’œuf cuit dur rappelant la carapace du tétrapode. La recette d’Escoffier est, elle, plus “classique” et bénéficie d’une cuisson douce dans un court-bouillon aromatique, elle servie avec des sauces légères comme la gribiche, ce qui en fait un plat qu’on pourrait qualifier de plus subtil. Perso, j’aime les deux !
Pour accompagner le tout, mon fratello choisi un Pinot Noir alsacien “Noir de Katz”, un des rouges emblématiques du Domaine René Meyer à Katzenthal, au cœur du vignoble d’Alsace. Belle quille, délicieuse mais surprenante, voire déconcertante, car je n’ai pas mes marqueurs habituels, où sont le poivre et la cerise noire ? En bouche, il nous séduit pourtant par une structure fraîche et légère, ses tanins souples et sa belle « buvabilité », avec ce petit caractère fruité qui sait se faire remarquer.
