LE PAVILLON DU VIEUX CHÂTEAU… ALORS, C’ETAIT BON ? NON. C’ETAIT MERVEILLEUX !
Vous aimez les très bonnes tables ? Vous avez frappé à la bonne porte. Si vous comatez après une dure de la veille ou si vous aimez autant lire une rubrique culinaire qu’arracher les mauvaises herbes de votre jardin, inutile de poursuivre la lecture de ce reportage. Nous venons, en quelques mots, de vous résumer tout le bien que nous pensons de cet établissement installé à Modave. Pour les plus éveillés et curieux, c’est ici plus bas que ça se passe.
Le Gourmandiseur étant submergé de travail, je lui propose quelques heures de détente dans un restaurant que je ne connaissais pas, mais dont la carte me semblait très sympathique. C’est ainsi que ce jeudi soir, après avoir réservé la veille, nous obtenons les deux dernières places pour la soirée. Coup de chance, main favorable du destin ? Peu importe, parce que nous allons passer environ trois heures inoubliables.
Il fait soif. Donc, place à l’apéro. Dans le pur respect des traditions, nous choisissons un Negroni et un pétillant. Des bulles, oui, mais belges et proches de chez nous. Le 101 est une méthode traditionnelle extra brut du Domaine Tour de Tilice situé à Fexhe-Slins, près de Liège. De très fines bulles assez plaisantes, ma foi, locales, en plus. Pour patienter avant l’arrivée des mises en bouche, Jessica, nous apporte de petites tranches de baguette coupées avec une machine manuelle à l’ancienne, ainsi qu’une émulsion de beurre betterave citron vert, absolument divine. Difficile de résister à la tentation, mais je me freine dans mon élan.
Le restaurant propose un seul menu, décliné en 4, 5 ou 6 services. Nous choisissons le 5 services, et il sera amplement suffisant. Ici, on ne rigole pas avec les mises en bouche. On commence par un trio froid : une amande de mer en tempura avec banane, un toast tomate/poulpe, un onglet raifort/nori. Arrivent ensuite les amuse-gueules chauds : une tomate cœur de bœuf rôtie au basilic, suivie d’un Pithiviers au boudin noir avec crème pickles. Ne tournons pas autour du pot, tout est travaillé, recherché, magnifiquement présenté et savoureusement associé. Le poulpe aurait pu être plus fondant, mais on chicane. On oublie vite ce léger bémol, tant le visuel ravit les yeux et les saveurs titillent les palais. Quelles entrées en matière !
Côté entrées, le poisson sauvage au tartare d’algues et fenouil, de même que la gamba sauvage à la vinaigrette de tomate et aux herbes fraîches ou encore l’aubergine japonaise aux girolles et maury offrent un plaisir grandiose en bouche. Les associations marchent à merveille et traduisent une maîtrise technique indéniable. Un même constat s’impose pour le filet de canard de la maison Burgaud aux myrtilles de Chardeneux, à l’artichaut et au lard de Colonnata et le dessert, des cerises à l’estragon. Les assaisonnements, parfaitement équilibrés, respectent le goût des ingrédients. Chaque bouchée délivre les secrets d’une cuisine intelligemment pensée et en tous points réussie, où l’acidulé, la douceur, le croustillant et le fondant refusent d’entrer en compétition afin de franchir ensemble la ligne d’arrivée et de procurer une explosion de sapidités. On s’émerveille, on déguste, on savoure, on se régale !
Du côté des flacons, nous débutons par un Pouilly-fumé 2023 du Château Favray, un 100 % Sauvignon blanc au nez expressif d’arômes d’agrumes, avec de délicates notes de fleurs blanches. La bouche est riche, corsée, délicieusement fraîche, fruitée mais également minérale. Après ce blanc salivant, changement de décor avec le Haut-Médoc 2020 Héritage de Chasse-Spleen de chez Céline & Jean-Pierre Villars-Foubet. Un vin au nez d’arômes de groseille et de cerise, de poivre avec un boisé légèrement vanillé, gourmand de la première à la dernière gorgée. Le microclimat semble avoir accéléré l’évaporation des fluides… En digestif, Le Goumandiseur repère un whiskey Woodford Reserve double oaked. Typiquement le genre de breuvage qui peut se humer longuement et tapisse la bouche en finale d’un repas placé sur toute la route sous le signe de l’excellence !
