LA PETITE PÉRIGOURDINE… DU PANTHÉON AUX CASSEROLES, ÉLÉVATION SPIRITUELLE AU BEURRE NOISETTE !
Après notre expérience de bons vivants ce midi, nous avons courageusement repris notre bâton de Gourmandiseur, cap sur le Cantal, enfin, façon de parler, parce que la ligne 10 reste plus rapide qu’une transhumance. Table réservée chez Christophe et Jean-Luc Martin, à « La Petite Périgourdine ». On m’a glissé à l’oreille que nous étions dans l’une des trois grandes institutions de la rue des Écoles. Les deux autres ? Le Collège de France et la Faculté de Médecine. Autant dire que ce soir, nous aussi, nous allons faire de la recherche fondamentale, mais appliquée au confit cette fois (Blink !)
L’endroit semble faire recette. La salle est bondée comme un métro à 18h. Nous débutons donc au bar, le temps qu’une table se libère, voire qu’un miracle se produise. L’ambiance est celle d’un vrai bistrot parisien : ça parle fort, ça rit, ça guinche, ça trinque, ça vit. On attaque au zinc avec « Le Petit Taillefer » 2024, sous le regard bienveillant de Sieur Bacchus. Ici, que l’on soit au bar ou à table, ça gouaille avec les voisins. La promiscuité devient convivialité, et dès la porte poussée, tu es chez toi. Chez toi, d’accord, mais avec, en prime, un excellent cuisinier et un personnel de salle topissime !
Après les agapes rabelaisiennes de ce midi, quatre heures plus tard, nous espérions tenir la distance mais l’imprudence était totale. Ne sachant pas que c’était impossible, nous l’avons (presque) fait. Gourmandiseur un jour, Gourmandiseur toujours ! C’est écrit dans les astres… et sur nos ceintures (Smiley !)
En entrée, Œuf parfait, mousseline d’oignons au lard et crème du Cantal, et Foie gras maison. Les œufs ont regagné leurs lettres de noblesse dans l’Hexagone : meurette, parfait, dur ou mayo, on les trouve à toutes les cartes et à toutes les sauces, et c’est tant mieux ! Celui de ce soir est une ode au goût, la crème de Cantal est « Waouh ». Oui, un « Waouh », scientifique et parfaitement assumé. Quant au foie gras de Maître Pierre… un régal ! Le genre qui impose le silence à table, et ce n’est pas fréquent.
Côté vin, nous optons pour la sélection de la semaine, à savoir un Côtes de Thongue 2024, 100 % Cinsault du Domaine Saint-Martin d’Agel. Un vin qui sent bon la garrigue et le Languedoc, avec une robe légère — comme celle de Mireille — laissant deviner une cerise rubis clair. Nez fruité et frais, cerise, groseille, framboise, et une poignée d’épices douces en embuscade. En bouche, c’est souple, gourmand, presque espiègle. Parfait pour escorter un confit de canard, pommes de terre sarladaises, et un Pigeon en croûte au foie gras. Autant dire qu’il avait du travail.
Et puis arrivent les plats… à cet instant précis, on comprend que le courage a ses limites. Les portions sont généreuses, et “généreuses” ici est un euphémisme. Le confit est classique et rassurant mais le pigeon en croûte… exceptionnel ! Imaginez une tourte feuilletée, dorée à souhait, renfermant un effiloché de pigeon en sauce, fondant, parfumé et enveloppant. Une bouchée et l’on frôle la révélation mystique. Dieu existe, il est cantalou… et il manie le beurre avec précision.
Tels des Nostradamus de la fourchette, nos prévisions se confirmèrent, nous avons jeté le gant au troisième round. Non sans préciser que seules les quantités furent responsables de notre reddition — jamais la qualité, qu’on se le dise haut et fort ! Une larme à l’œil, je regarde les restes de mon pigeon repartir en cuisine et ne peux m’empêcher de murmurer une version gourmande de Victor Hugo : « Ô Waterloo ! Je pleure et je m’arrête, hélas ! Moi vaincu ! Mon empire est brisé comme verre… et ma ceinture aussi ! »
