LA CUISINE DE YANNICK…
UNE ADRESSE DE CŒUR !
(AOP d’Olivier Bourdouxhe et interventions du Gourmandiseur…)
Quand un hédoniste tentant (c’est moi) invite un tenté patenté (c’est lui), où se retrouvent-ils ? Dans une adresse que nous vous avons déjà présentée : La Cuisine de Yannick. Joëlle, la sœur de Yannick, nous avait d’abord installés en salle, mais nous voici à peine assis, qu’elle nous propose de nous installer en cuisine. Une première pour moi et une exclusivité réservée à quelques privilégiés. Je sens que nous allons, une fois de plus, passer une excellente soirée. Ici, pas de micro-ondes. Et ça, c’est à souligner. Tout ou presque est préparé devant vous. Malgré un beau choix de plats proposés au tableau mobile en salle, nous nous en remettons à l’inspiration de Yannick et de Jamila, son autre paire de mains en cuisine.
Par quoi vais-je commencer ? Par l’apéro, bien sûr. Bernard déroge à son Campari-soda et nous demandons tous deux un Chardonnay, que Yannick nous sert avec du Schmaltz, une spécialité juive ashkénaze composée la plupart du temps d’effiloché et de graisse de poulet ou d’oie fondue, dont la texture ressemble à du saindoux. Yannick le prépare avec une partie du gras du cochon qui s’appelle la garbure, des oignons et autres condiments. Tartiné sur un morceau de baguette, ce Schmaltz tapisse le ventre. Je n’en abuserai pas, car je pressens l’arrivage de bons petits plats.
En première entrée, nous avons droit à un pâté à base de foie de canard et d’oranges confites. Un régal sur les toasts légèrement croustillants et moelleux, tapissés d’un bon beurre salé. Les oranges confites apportent du peps, de la vivacité au goût prononcé du canard. En deuxième entrée arrive de la langue d’agneau, servie avec deux pestos : un vert, proche du beurre à l’ail, et un rouge, à base de poivron. Remarquable de tendreté, l’agneau pourrait se déguster sans les pestos, tant son goût vous emplit le palais. Quelle finesse, quelle délicatesse en bouche ! Troisième entrée : des asperges, du Guanciale, des morilles, du parmesan et un œuf poché. Bel équilibre de saveurs et parfaite maîtrise des cuissons. L’œuf, une fois percé, se vide de son jaune, tiède et onctueux, et ajoute de la gourmandise à la sapidité des asperges. Du bonheur !
Yannick, grand amateur de la cuisine lyonnaise et d’abats, nous surprend par après avec un trou lyonnais : de l’andouillette moutardée, sur un morceau de pain toasté. J’ai du mal avec les andouillettes, mais je serais quasi prêt à conclure avec elles un pacte de paix, quand elles sont préparées de la sorte. Il n’y a pas à dire, les andouillettes, ça fouette, au nez et en bouche.
Intervention du Gourmandiseur : Non Môssieu ! L’andouillette ne fouette pas, elle s’affirme ! Certes, elle peut diviser, mais dans un monde où les goûts se standardisent, où les saveurs se lissent pour plaire au plus grand nombre, l’andouillette fait figure d’irréductible Gauloise. Elle ne cherche pas à plaire à tous, elle plaît à ceux qui savent ! Non mais ! (Smiley)
Vous pensiez que le repas en resterait là ? Que nenni ! Yannick débarque avec du black Angus, une sauce aux échalotes, des frites et une mayonnaise maison. Une tuerie ! Une viande savoureuse, bleue à l’intérieur, croûtée à l’extérieur. Nappée de sa sauce, elle titille les papilles. Les frites sont également cuites à la perfection et la mayonnaise moutardée est juste parfaite.
Vous ai-je dit que chez Yannick, on n’est pas seulement dans la qualité, mais également dans la générosité ? Jamila insiste pour que nous goûtions à son riz au lait. Comment refuser ? Je ne suis généralement pas un grand amateur de desserts, mais son riz au lait, noisettes torréfiées, éclats d’abricots et de pistache confits, praliné et fèves tonka est simplement excellent ! Mon estomac a trouvé de la place pour le finir. C’est dire !
La théorie des fluides. Premier flacon, un classique dont nous avions déjà parlé : le ‘23 à la source de chez Marcel Richaud. Assemblage de grenache noir, mourvèdre et de carignan, ce rouge se distingue par un nez expressif de fruits rouges, avec une touche épicée, ainsi qu’une bouche gourmande et souple, avec des tanins croquants. Deuxième flacon : un Clos Aguilem “Le Mas Rouge”, 2022. Un vin plein de soleil, au nez expressif, riche en arômes de fruits frais et mûrs (cerise, griotte) avec une pointe d’épices. Il s’agit d’un vin charnu, fruité avec des tanins soyeux. Pour terminer la soirée, un digestif, mais pas n’importe lequel, puisque l’établissement nous suggère le Calvados AOC Sélection de chez Michel Huard. Quelle claque ! Des arômes authentiques et typiques, qui reflètent l’essence même du terroir normand. La richesse boisée ajoute une profondeur remarquable à chaque gorgée, tandis que la douceur veloutée caresse le palais avec délicatesse. Juste entre nous, cette pépite est fournie par « Watch, Smell & Taste », un magasin de spiritueux tenu par un gourou de la gnôle et situé non loin du restaurant, une visite de votre part s’impose.
L’expérience de manger en cuisine m’a beaucoup plu. Bien que l’établissement fût complet, personne ici ne court, ne pique des sprints dans tous les sens. Le service est en fluidité et gentillesse. Le secret ? Une bonne organisation et une bonne communication. En tant que client, que ce calme fait du bien.
