Istanbul, jour #6, Street food…
Oui, je sais… « M’sieur, c’est quoi du Kokoreç ? » Je me doute bien que je vais avoir droit à des « Beurk ! », mais aussi à des « Mmmmmh ! » Je vous en parle parce que ces préparations sont de réels délices. Allez, accrochez-vous, je me lance… Pour ne rien vous cacher, le Kokoreç est un plat populaire de la cuisine de rue turque, il est composé d’intestins d’agneau nettoyés, enroulés autour de ris de veau, puis grillés lentement sur des braises… une tuerie !
Bon, pour la petite histoire, lors d’une précédente balade, Ayhan, notre guide, sachant mon amour pour la cuisine locale atypique, me dit en me montrant l’établissement, que c’est la meilleure adresse pour des abats « à la turc ». L’établissement étant fermé, je range ça dans un coin de ma tête en me disant que plus tard, peut-être… La visite du jour nous emmène dans les souks puis c’est midi libre… J’avais repéré un Bib gourmand Michelin à la sortie du marché égyptien mais le lieu est tellement pris d’assaut que nous abandonnons vite fait… et là, je ne sais par quel hasard, un génie coiffé d’une toque sort de sa lampe merveilleuse et me glisse à l’oreille : « Kral Kokoreç ! Tu devrais essayer ! Après il sera trop tard ! » Un bakchich à Génie-le-génie pour le conseil et nous partons essayer cette cuisine particulière. Par prudence, je n’ai pas pris la peine de traduire « Kokoreç » à la troupe, ce sera menu-découverte pour tout le monde… (Blink !)
Une table vraiment minuscule, quelques tabourets, des épices et des machins jaunes qui arrachent la gueule, ornent la table, au-dessus des fourneaux, une carte nous propose 8 préparations de Kokoreç ainsi que des moules farcies. Moules farcies au riz épicé pour tout le monde et pour suivre, Dolma Kokoreç et Iri Kiyim Porsiyon de Kokoreç… Eux… « C’est quoi ? » Moi… « Vous verrez ! » (Smiley !)
Alors, je vous mets dans la confidence, le mot “dolma” signifie littéralement “farci” en turc. Donc le dolma kokoreç est une version du kokoreç où la farce est à l’intérieur des intestins, un peu comme un boudin turc. En pratique, on roule les intestins autour d’une farce, un mélange de viande hachée, d’abats et d’épices, on cuit ce rouleau farci lentement sur les braises et ensuite, on le coupe en tranches ou on le sert tel quel, le nôtre est cuit à l’étouffée et est servi dans un pain chaud…
« İri Kıyım », en cuisine, signifie « haché grossièrement », il se traduit en turc littéralement par « haché gros ». Dans le contexte culinaire du jour, cela fait référence à une méthode de préparation où les ingrédients, tels que la viande, sont coupés en morceaux plus gros que dans une hachure fine. Cela implique que les morceaux offrent une texture plus charnue et une saveur plus prononcée. Les plats commandés font l’unanimité ! Tout le monde se régale mais c’est trop tentant, je ne vais pas en rester là !
Je commande en sus un Güveç Kokoreç, je connais le Güvec, j’en ai mangé en Moldavie et dans les Balkans, dès lors, dans la version Güveç, les morceaux de kokoreç sont cuits lentement dans un plat en terre cuite, avec du beurre et des épices, ce qui leur donne une texture moelleuse et une saveur extraordinaire. Nouveau 10/10 pour la tablée !
Maintenant, roulement de tambour… Bin oui, il a bien fallu leur dire ce qu’ils ont mangé… et bien, tout le monde ayant trouvé tout excellent, m’a juste félicité du choix de l’établissement et des plats commandés, ils et elles furent toutes et tous en mode « Ah bin m… ! J’ai mangé des tripes ! Et j’aime ça ! » Comme de quoi, il faut parfois sortir de sa zone de confort et faire confiance à Uncle Bernie dit « Le Gourmandiseur ».
