Depuis le célèbre « Dr Livingstone, I presume ? », Henry Morton Stanley (journaliste et explorateur) et David Livingstone (médecin et aventurier) se retrouvent régulièrement pour partager non seulement leurs expériences de vie, mais également leur amour des belles tablées et des belles quilles.
Sur le lent chemin qui le mène au rendez-vous, ralenti par quelques soucis de circulation, Stanley prend le temps de répertorier les établissements de bouche dans ce qu’il aime appeler le premier cercle concentrique de l’enfer de Dante.
— « Dr Livingstone, savez-vous qu’il existe plusieurs restaurants à proximité de votre antre ? J’ai notamment repéré une table proposant une cuisine asiatique… Le Combava ! »
— « Excellente suggestion, allons-y tout de go, me répond-il. »
À l’évidence, l’homme est un habitué des lieux.
Une fois la porte poussée, nous découvrons un établissement chic et élégant : beau mobilier, larges baies vitrées ouvrant sur une magnifique terrasse, rien à redire, j’apprécie. Une demoiselle tout sourire ainsi que la daronne des lieux viennent immédiatement s’enquérir de nos souhaits.
Le temps de faire nos choix, nous entamons les hostilités avec un verre de Chardonnay blanc « Félines Jourdan – Les Fruités ». Excellent choix s’il en est. Un vin très plaisant au palais, alliant fruit et rondeur, avec ce qu’il faut de gras et de notes beurrées. Le nez dévoile des arômes de pomme verte, de poire et de pêche blanche ; la bouche offre une attaque fraîche et une finale nette et fruitée.
Pour accompagner ce début prometteur, nous nous voyons offrir un Tempura ainsi qu’une Bouchée de canard laqué présentée sous forme de rouleau de printemps. Très plaisant, merci Mesdames !
Notre choix se porte ensuite sur la formule lunch. Nous débutons par des Dim Sum cuits à la vapeur. Du fait maison, sans l’ombre d’un doute. Rien qu’à leur texture, on sait que l’on est loin des productions standardisées de l’industrie agroalimentaire, ce qui devient malheureusement assez rare de nos jours. De conserve, nous poursuivons avec des dés de bœuf au poivre noir, une recette cambodgienne associant bœuf mariné, poivre noir concassé, brocolis et citron vert. Le poivre est plus que probablement un Sarawak ; il réveille les papilles, croyez-moi. Nous sommes ici à mille lieues d’une cuisine pensée pour touristes en goguette.
Pour accompagner entrées et plats, nous optons pour un Cairanne rouge « Peyre Blanche » 2023 de la Famille Perrin. Ce vin est une garrigue en bouteille. Je pourrais vous le décrire de façon académique, mais je préfère vous le vendre en mode littéraire : le nez s’ouvre sur un souffle de thym et de laurier enlacé à la pulpe noire de la cerise et à la rondeur veloutée de la mûre. En bouche, c’est une pierre blanche chauffée par le soleil ; une minéralité ferme et pure soutient des tanins soyeux. La finale, longue et fraîche, murmure des notes de réglisse et de violette, comme l’ombre d’un olivier projetée sur un mur de calcaire.
Un vin de garrigue et de granit, à la fois rustique et élégant. Une merveille !
Et pour les curieux que vous êtes, le combava est à la fois le nom d’un agrume tropical et de l’arbre qui le produit. Son nom scientifique est Citrus hystrix. Originaire d’Asie du Sud-Est, il est aujourd’hui largement utilisé dans les cuisines thaïlandaise, indonésienne, malgache et réunionnaise. Pour un gourmandiseur averti, le combava est l’un de ces ingrédients capables d’apporter à une assiette ce petit supplément d’âme aromatique qui fait se lever un sourcil admiratif dès la première bouchée.
