BASTA ! L’ÉLÉGANCE ITALIENNE, LA GÉNÉROSITÉ EN EMBUSCADE !
(AOP d’Olivier Bourdouxhe)
Gourmandisées, Gourmandisés, si vos connaissances en italien sont, hélas, aussi limitées que les miennes, voici une brève définition du terme « basta » :
« Basta » est un mot italien et espagnol signifiant principalement « ça suffit », « assez » ou « stop ». Utilisé pour exprimer l’agacement ou mettre fin à une situation, il se traduit aussi par « et voilà », « fin de l’histoire ».
Qui ne connaît ce mot, vous me direz ? C’est vrai, surtout si vous habitez en région liégeoise. Mais bon, un petit préambule s’avère parfois utile.
Pourquoi diable le patron, Gianni, qui officie aux fourneaux et un peu en salle, a-t-il choisi ce nom pour rebaptiser son établissement, anciennement connu sous l’enseigne « Le Lucana » ? Comme nous ne lui avons pas posé la question, le mystère reste partiellement non résolu à ce jour. Une certitude cependant, voici une adresse où l’on veut rester et revenir, où les bonnes fourchettes ressortiront repues (ah, voilà pourquoi « Basta ! ») et le sourire aux lèvres. Pour les plus fainéants d’entre vous, je ferai bref : « Basta ! = Allez-y ! ». Et si vous n’aimez pas, vous pourrez toujours vous plaindre auprès du Gourmandiseur (Smiley !)
Vous qui nous suivez à présent depuis un moment, vous savez que nous ne pouvons concevoir un bon resto sans apéro, ne serait-ce que pour la rime facile. Un Negroni pour l’un, un généreux Prosecco pour l’autre. Le tout accompagné de délicieuses mises en bouche : des Taralli des Pouilles aux oignons rouges, biscuits italiens salés au fenouil, à la jolie forme en anneau caractéristique dont le subtil et léger goût de fenouil, de même que la texture croustillante leur confèrent un haut pouvoir addictif ; des Croquants au tartare de barre travaillés en finesse, ainsi que des Croquettes d’aubergine. Jolies entrées en matière qui présagent une suite prometteuse. Un sentiment conforté par la présentation d’une huile d’olive divine par son côté citronné et son absence totale d’amertume. J’essaie d’y aller mollo sur le pain, mais difficile de résister.
Place maintenant aux choses sérieuses avec le menu Bello, qui se décline en quatre services et commence par un Tartare de bœuf, burrata, tomates confites, huile de pesto et câpres de Sicile. Dans le jargon jeune, ce plat est une tuerie gustative : peps, douceur, légère sucrosité contrebalancée par une touche salée, condiments légèrement croquants, assaisonnement équilibré. Que demander de plus ? Dans une version plus généreuse, il pourrait amplement devenir un plat principal, puis Basta !
Arrive une deuxième entrée, une Lasagnette aux oignons confits, ragout de saucisse et à la Scamorza fumée. Un bonheur aussi, mais j’en laisse malheureusement la moitié, parce que l’estomac commence à caler. Gianni nous propose en plat principal l’Echine de porc, artichauts, espuma de collatura, pressé de pommes de terre et crumble d’olives, de même que la suggestion du jour, de l’agneau – Pâques oblige. Nous prenons les deux afin de goûter. Aucun bémol ici non plus, ni sur les cuissons ni sur les assaisonnements. Quand c’est bon, on se tait, on savoure, on laisse le plaisir prendre le dessus.
La générosité italienne parle une fois de plus, puisque notre ami Gianni nous offre en supplément son plat phare, maintenu après « Le Lucana », les Taglioni à la truffe (crème de truffe et truffe fraîche). Quand les traditions se mettent au service du goût, la résistance prend ses jambes à son cou et l’estomac reste à genoux. Et pour finir dans les solides vient un Croquant yuzu, semifreddo poire-crème citron, basilic. Je goûte, par politesse, parce que je ne suis pas friand de desserts et que, surtout, mon ventre risque de se désolidariser de mon corps.
Et les liquides, ils sont où ? Soiffards que vous êtes et que nous sommes, les voici. Nous débutons les hostilités par un vin blanc ‘nirvanaesque’, un Franz Haas Lepus 2022. Considéré comme un vin blanc italien de prestige, produit dans la région du Haut-Adige (Alto Adige/Südtirol) à partir de 100% de cépage Pinot Blanc, il joue sur un équilibre maîtrisé entre arômes de poire, de lys, d’herbes des champs et une note iodée, une structure élégante et un vieillissement sur lies pour une complexité accrue. Quant au rouge, nous jetons notre dévolu sur un Notte a San Martino Benaco Bresciano IGT Merlot (Rouge 2019). Issu de raisins passerillés (séchés), vieilli plus de 24 mois en fûts de chêne français, c’est un vin rouge rubis profond, aux arômes de fruits mûrs, café et chocolat, caractérisé par une structure veloutée et une grande longévité. Nous avons été bien inspirés, parce que ce breuvage s’accordait à merveille avec nos plats.
S’ensuit l’inévitable digestif, un Brandy piémontais XO de 20 ans de la maison Mazzetti d’Altavilla. Oh là là ! Quelle merveille de finesse et d’élégance, quand les arômes de vanille se mêlent à ceux du tabac, du poivre noir, de la cannelle et du gingembre. Le patron ne peut s’empêcher de nous proposer par après une succulente grappa, une Berta Grappa Oltre il Dilidia vieillie en barriques de marsala.
