AUTOUR DU MONDE… L’AUDACE BASQUE DANS L’ASSIETTE !
The Fabulous Four ? Que nenni ! Ce midi, nous étions en mode Fabulous Three. Un Tire-au-flanc — que dis-je, un Tire-au-Flamby — manquait à l’appel. Tant pis pour lui. Les absents ont toujours tort, surtout quand le Zazou dégote une pépite. En voiture Simone, cap sur le Pays basque… sans quitter Liège.
Je reste toujours pantois de découvrir un restaurant ouvert depuis 25 ans dont je n’avais jamais entendu parler. “Autour du Monde”, c’est une affaire de famille : Richard en salle, le fiston au piano. Richard ? 80 printemps, le compas dans l’œil, la démarche assurée. Un solide gaillard qui mène son service avec l’aisance d’un jeune cabri pyrénéen. Tu lui tends un ballon ovale, il te plaque encore le souvenir.
Le Zazou étant en retard, nous attaquons les hostilités avec Sieur Saxon : un Touraine Sauvignon 2024 du Domaine du Vaux Saint Georges. Nez fin, fleurs blanches, buis, bouche vive et pamplemousse en embuscade. Parfait pour décrasser les galoubets et mettre l’estomac au garde-à-vous.
Comme nous sommes d’éternels curieux, je propose de commencer par une Ardoise basque à partager mais dès qu’elle arrive… Oh Cong ! C’est un demi-cochong qui s’invite à la table ! Saucissons, chorizo, viandes fumées, après ça on peut partir jouer une mi-temps de rugby avec le Richard. Malgré sa jeunesse relative, si tu lui tends un ballon pas rond, ses yeux brillent comme un junior avant son premier match. Parce qu’au fond, il a peut-être 80 ans dans les genoux… mais il a 20 ans dans le cœur, et probablement quelques années de pénalités jamais digérées (Blink !)
La suite ? Une ode au Sud-Ouest… Poêlée de Chipirons, Oreille de cochon grillé et Duo de Terrines du pays. Nous enchaînerons sur deux Côtes à l’os de canard (oui, vous avez bien lu, l’équivalent de la côte de bœuf version palmipède) et enfin, un Parmentier de boudin noir basque. Que du bonheur ! Je me dois quelques explications car les curieuses-neuzes que vous êtes ne manqueront pas de me bombarder de « Kezako ? » Alors, allons-y dans l’ordre…
Les Chipirons, ce sont tout simplement des petits calamars, le mot est surtout utilisé dans le sud-ouest de la France, notamment au Pays basque. Le terme vient du basque txipiroi. Ils sont très appréciés en cuisine pour leur chair fine, simplement poêlés avec ail, persil et huile d’olive. L’oreille de cochon grillé, croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur, c’est le tapas qui surprend et qui régale. Lentement préparée, puis saisie à la plancha pour obtenir ce parfait contraste de textures, elle révèle des saveurs généreuses et authentiques. Un peu d’ail, du persil, une pointe de piment… et le tour est joué ! Je vous le dis, osez le croustillant !
Venons-en à la côte à l’os de canard, elle correspond en général à la partie du magret laissée sur sa carcasse avec un morceau d’os. On prélève le filet (magret) mais on conserve une partie de la cage thoracique (les côtes) attachée. Cela donne une pièce plus épaisse, une cuisson plus savoureuse (l’os apporte du goût) et un rendu plus spectaculaire à la découpe.
Et pour terminer, le Parmentier de boudin noir basque de chez Eric Oxpital, une rencontre entre tradition et gourmandise. Éric Oxpital est une figure emblématique de la charcuterie artisanale basque, alliant tradition, exigence et créativité dans ses produits. Le boudin noir… un plat généreux, réconfortant, profondément ancré dans le terroir, authentique, savoureux, et terriblement gourmand. Mais ne nous méprenons pas, le boudin noir basque n’est pas du boudin comme dans nos contrées, et c’est loin d’être du Bloempanch, c’est en fait un steak haché de porc fait d’échine de cochon confite dans un bouillon au sang, agrémenté de piments d’Espelette, de poivre noir, d’oignons, de céleri, de thym et de laurier, le tout est ensuite pressé à chaud sous forme de steak.
Je peux vous dire que cette recette fut mise au point par Christian Parra, Chef doublement étoilé au Michelin, à la tête de la Galupe à Urt. Pour la petite histoire, Christian Parra fut un des grands cuisiniers du Sud-Ouest à l’aura internationale. Il était devenu célèbre pour ses recettes, boudin noir, saumon de l’Adour et ventrèche de thon. Décédé à l’âge de 75 ans à Bayonne en 2015, Christian a tenu pendant près de 30 ans son auberge de mariniers au bord de l’Adour. Il a obtenu sa première étoile au guide Michelin en 1989, puis sa seconde en 1996. Né à Bayonne, c’est autour des produits des terroirs basque, béarnais, gascon et landais qu’il a développé une cuisine du goût juste, à commencer par le porc basque, auquel il consacra un livre, « Mon cochon de la tête aux pieds ».
