Je vous invite à plonger ensemble au sein du mythique établissement « Au Vieux Saint-Martin », Place du Sablon à Bruxelles… Après les commémorations du D-Day en Normandie, j’ai la nette impression qu’on ne parle plus que du centenaire de la recette du filet américain, recette inventée par Joseph Niels en 1924. Il fallait dès lors que le Gourmandiseur se complaise et se régale de ce fameux filet préparé, histoire de savoir si sa recette personnelle est détrônée ou non (Smiley !)
Pour la petite histoire, le nom de la famille Niels est associé à une foultitude d’établissements de bouche de renom… de l’Hôtel Savoy de Londres en 1908 au Claridge de Waterloo en 2022, en passant par la Taverne Royale dans les Galeries de la Reine (1915), le Canterbury (1926), le Pavillon indépendant lors de l’Exposition Universelle de Bruxelles (1935), le restaurant de l’hôtel Claridge à Buenos Aires en Argentine (1948), le restaurant du pavillon de l’Argentine à l’Exposition Universelle de Bruxelles (1958), Au Vieux Saint Martin au Grand Sablon (1968), la Marie-Joseph au Marché aux Poissons (1971), Au Duc d’Arenberg Place du Petit Sablon (1974), Le Canterbury aux Etangs d’Ixelles (1992), Au Grand Forestier à Watermael-Boitsfort (2015), et enfin Au Savoy Place Georges Brugmann à Ixelles (2018). Quelle aventure !
A cela, ajoutons l’excellente idée de Joseph Niels de standardiser la recette du filet américain en 1924. A l’origine, le filet était préparé en salle, au guéridon, devant le client, mais chaque Maître d’hôtel, chaque serveur, chaque Chef de rang, ayant son tour de main, le goût du filet différait systématiquement d’une fois à l’autre. Cela dérangeait beaucoup Joseph Niels tout comme Auguste Escoffier, il faut savoir qu’ils travaillaient alors de concert. Joseph décida que dorénavant il serait préparé en cuisine et que tous ses composants (oignons, persil, sauce anglaise Lea&Perrins, câpres, sel, poivre et la fameuse sauce « Joseph » qui est une mayonnaise agrémentée de Pickles hachés) respecteraient dorénavant poids et quantités. Ce fut un succès immédiat et intemporel puisqu’un siècle plus tard, l’établissement est régulièrement fréquenté par des noms tels que Johnny Depp, Sophie Marceau, Patrick Bruel, David Hallyday, les Diables Rouges, Shimon Peres, prix Nobel de la paix en 1994, ou encore Bill Clinton alors Président des Etats-Unis d’Amérique, liste à laquelle il faut maintenant ajouter votre serviteur, le bien-nommé Gourmandiseur (Blink !)
Bon, tournons la page historique et attaquons-nous au présent, ce soir je dîne avec mon ami et collègue Jean-Benoît, grand bourlingueur de par le monde, qui est de passage à Bruxelles. Une amitié de 25 ans, nous ne pouvions que fêter dignement ces retrouvailles trop peu fréquentes. Je décide de l’emmener au Vieux Saint-Martin, de suite il me dit « N’est-ce pas le restaurant célèbre pour son américain-frites ? » Bingo !
Nous serons d’un grand classicisme à la belge ce soir, nous commencerons par des mini croquettes de crevettes d’Ostende (maison), ainsi que d’un duo de fondus au parmesan (maison) et persil frit, et nous enchaînerons bien entendu sur le célèbre et quasi-mythique filet américain (maison), pommes frites et mayonnaise (maison, bien entendu). Tout est vraiment très bon, rien à dire, que du « maison », que du « minute » et que du « frais »… On sent qu’en cuisine, le chef Thierry Strauven, maîtrise ses recettes et ses produits.
Du côté de la théorie des fluides, ce soir nous choisirons la Loire, souvent surnommée le « jardin de la France », terre qui s’étend sur environ 800 kilomètres, de l’Atlantique à l’intérieur des terres. Arrêtons-nous en Touraine où les Bourgueil à base de Cabernet Franc, sont réputés pour leur robustesses. Ce sera dès lors un gourmand Saint-Nicolas de Bourgueil Vieilles Vignes de 2022, appelé « Les Caves du Plessis » de chez Stéphane Renou. Un excellent choix que je vous recommande vivement !
